Comida y cultura indígena: “chile mixe” en Oaxaca

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Part 1 in special series for World Food Day 2018 in partnership with Land Rights Now mobilization. Find out more here.

En Oaxaca lo llaman “chile mixe”, porque son los indígenas de la Región Media Mixe, en la sierra de Oaxaca, México, los que lo cultivan. En el resto del país, los que tienen el conocimiento para distinguirlo lo llaman simplemente “chile pasilla oaxaqueño.

Es muy importante para la cultura mixe, porque fue el principal producto en la región por muchos años, aunque en la última década esto ha cambiado. Hoy en día ya no es la base económica, ya se produce más café y otros productos más fáciles de cultivar.

Para las comunidades mixes de la región media es importantísimo, la alta y la baja no lo usan mucho. Lo consumen cotidianamente, los jornaleros se las llevan tortillas, pasta del chile y frijoles para aguantar su jornada.

Su importancia tiene una connotación más cultural que económica. En los rituales donde más se utiliza en los funerales. Todavía es común ver a las familias, cuando recién fallece una persona, el pueblo se organiza para que quieres cavan el hoyo donde van a enterrar a la persona, hay una persona que los limpia. Entonces le prenden fuego al chile y los ahúman, para purificarlos. Luego en la procesión de la iglesia al sitio de sepultura, limpian el camino, ahumándolo. El picor es impresionante.

A pesar de que ya no es el sustento. La gente lo siente como parte de su identidad cultural. Ya no lo presumen porque ya no lo producen tanto, se ha vuelto más escaso, hay menos productores, el café les deja más.

Su sabor es muy picante. Es muy rico, lo que le da el toque es el ahumado. En noviembre, pasando día de muertos, empieza la temporada de siembra, el terreno donde se siembra la semilla está como a 800 o 900 metros sobre el nivel del mar, avientan la semilla a que germine. En enero regresan para ver cómo va y para entonces ya tienen listo el terreno donde lo van a trasplantar, un sitio un poco más frío y más alto. Entonces a principios de febrero lo sacan ayudados por animales y lo trasplantan, las mujeres hacen los orificios los hombres el traslado. Entre febrero, marzo y abril tienen que estar muy pendientes vigilando de que los animales no se coman los chiles, siempre hay un riesgo muy grande de que se perjudique la siembra, ya sea por los animales o por el clima.

En mayo que empieza la temporada de lluvias tienen que tener aún más cuidado, porque los chiles ya están creciendo, algunos ya están maduros, y tienen que cosecharlos en el punto exacto, no antes si después porque cambia su sabor. Es crítico, si no creció a tiempo antes de que lleguen las lluvias fuertes, se pudre la raíz y se echa a perder, es muy delicado.

Como ya no se sabe cuándo es que va a empezar a llover. Antes era muy marcado que empezara en mayo, pero en los últimos 6 años esto no ha sido constante, a veces empieza a llover a finales de marzo o principios de abril, y como eso no se puede controlar, afecta muchísimo. En esos días es cuando los chilares están creciendo, pero no están suficientemente maduros, y con la lluvia anticipada las raíces absorben demasiada agua y empiezan a pudrirse antes que los chiles estén listos para cosecharse.

Además, cualquier tipo de chile necesita el calor si no hace calor no crece ni se produce suficiente cantidad de chile, porque además la comunidad no usa ningún agroquímico.

En cuanto se cortan prácticamente de inmediato se tienen que poner al sol para que se sequen. Así que si en las fechas de cosecha ya está lloviendo, tardan mucho más en secarse y eso los pone en riesgo de que se los coman los animalitos o de que se pudran.

Una vez secos sigue el ahumado. Las mujeres recolectan el encino y entre todos hacen una estructura muy rústica, abajo ponen la leña, la encienden y la flama tiene que tener el punto exacto. Este último paso es lo que lo hace tan especial.

Los chiles los van moviendo uno por uno a mano. Se van turnando para que ni se apague el fuego ni se perjudiquen los chiles. Entre los productores muchos problemas de vista porque el humo les llega a dañar los ojos.

Durante todo este proceso 60% de la producción se pierde son manjares escasos. Por eso su precio es muy elevado y poco competitivo. Los coyotes abusan de la necesidad de la comunidad y los compran a precios muy castigados cuando la gente está desesperada por venderlo.

Platillos

Con los chiles secos ellos preparan una pasta, el “chintextle” que usan para sus diversas recetas.

El machucado es el platillo ceremonial que se hace con este chile, se prepara el 1 de agosto de cada año, y en otras fechas importantes para ellos. Además del caldo mixe, que es un caldo con verduras y pollo que se acompaña con un tamal enrollado de frijol, queda como un brazo.y también le ponen el chintextle.

Efraín Martínez

Proyecto Región omunidad Mixe, Oaxaca, México